东坑阴菜莞味美食

东坑人在萝卜上创造了丰富的、经久不衰的饮食文化,以萝卜为主题的萝卜煮大鱼、菜头炖牛肉、菜头花生眉豆煲、萝卡荠菜粥等等。在众多的萝卜食谱上,其中一谱,名曰:东坑阴菜牛展汤......

  东坑人在萝卜上创造了丰富的、经久不衰的“饮食文化”,以萝卜为主题的“萝卜煮大鱼”、“菜头炖牛肉”、“菜头花生眉豆煲”、“萝卡荠菜粥”等等。在众多的萝卜食谱上,其中一谱,名曰:“东坑阴菜牛展汤”,其味上乘,并有悠久的历史。当年,外出谋生的人,回到家乡,走时,想方设法也要带上一大把“阴菜”。带到新加坡、越南、智利等地,于是乎,“东坑阴菜”四海名扬。

  何为“阴菜”?它是由一种叫“耙齿菜”的萝卜类蔬菜制造而成。“耙齿菜”体形细长,状似农耕的耙齿,故云:“耙齿菜”。制造时,在太阳底下晒上一天,去其水分,然后,用竹蔑把耙齿菜串起来,一圈圈、一串串的挂在屋檐下,阳光晒不到的地方,取用“阴干”之术。几个月后,细长的耙齿菜体形变小了,颜色也从白色变成了赤黄色的。于是把它珍藏起来,用瓦缸装盛着。需要用时,从缸里拿出几根,或送友人、或煎汤等。

  “东坑阴菜牛展汤”为什么这样有名呢?因为它是东坑人在饮食文化中发明的一种健康食谱。其方法是:鲜牛腿肉半斤,阴菜两三条,黄豆少许,几片烤姜。用井水、沙煲文火煎至熟。其味清香。作用:去肝火、益肺养颜。有钱人家,还加上两只蚝豉,更是锦上添花,使人回味无穷。

  东坑的老中医常用阴菜来医治小孩的百日咳病,其法:阴菜二根(陈年有虫粉的更好)、用二两瘦肉和水煎服二次,汤到病除。

  “东坑阴菜牛展汤”制法简易;食之,其味可口;食后,有益身心。从国外归来的侨胞说“阴菜此物,珍贵无比,参茸不易也”。

  东莞临江面海,水产特别丰富,海鲜是这里饮食的一大特色。东莞除了出名的膏蟹,还有重壳蟹、赖尿虾、石斑鱼等等。

  清人《竹枝词》有云:“西风报道明虾美,还有膏黄蟹更淝”,此为“食家”之语。麻虾,形似弯月,细长匀称,大者如食指,有透明感,呈褐色而名。这种虾只能生长于咸淡水交接的地方,一涨潮时浸在咸的海水里,退潮时就浸在淡的江水里,所以它的肉质特别有弹性,爽脆鲜甜,由于它的这种生活特性,渔民都是在江边沙基上起一个围子来养这种虾,所以叫做基围虾。虎门处江海交汇,咸淡水比重适度,浮游生物多,因此,所产比别地的壳薄、肉脆、鲜美,尤以南面为佳,这里海湾深阔,岸线长,近年来大面积引灌海潮养殖,销运港、澳,供不应求。凡来虎门者,莫不首选此菜。

  麻虾食法简便、快捷、蒸、灼、焗、晒均佳。蒸虾:往往与白蛤鱼、花鱼相掺,施以面豉蒸之,名曰“虎门三鲜”,风味独特。白灼虾:用沸水浇熟,用蒜泥、豉油、麻油掺和蘸食,原汗原味,最爱欢迎。焗虾:用熟盐之,近年创造为“盐插虾”,即炒熟生盐,用竹签串之插入盐盅,焙熟,其鲜香非笔墨所能形容。晒虾:称美虾,取生虾去壳,晒干,用油盐蒸熟,肉质韧,咀嚼奇香,秋风起时,乃送礼上乘佳品。

  厚街腊肠用料严格,制作讲究,质鲜、香醇、爽脆。早期传统腊肠的制作,是将一定比的肥肉、瘦肉、鸭肝、猪肝等切碎、稍剁后加配料,灌入肠衣中,悬挂暴晒,去掉水分而成干制品。现代的厚街腊肠,将传统的制作原理同现代的技术结合起来,从选料、混料、灌肠、打针眼、绑节、吊晾、烘干等整个生产过程实现无尘、无火烟及杀菌的要求,采用自动控温的远红外线烘干实现高质量的标准化生产。主产地厚街镇及市食品进出口公司、市食品公司等。

  说起这厚街腊肠,还有一个传说故事。相传南宋末年,战乱不断,百姓为了避祸,纷纷逃入山中。当时厚街有个姓王的村民,把大米和碎肉拌匀,灌入肠衣中,用小绳束成一节节的,然后晒干,随身带备逃难。吃的时候或蒸或煮或烤,既可当菜又可当饭,而且非常美味。后来经过人们不断改进,就成了今天名闻海内外的厚街腊肠。在东南亚及港澳地区,东莞厚街的腊肠都是非常出名的。□莞文

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